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PAS DE GASTRONOMIE DIGNE DE CE NOM SANS HYGIENE

PAS DE GASTRONOMIE DIGNE DE CE NOM SANS HYGIENE

Par Sofiene HANNACHI Professeur d’hygiène à l’ISPT

La qualité des mets est une synthèse de produits qui se voient, se sentent et se goûtent, c’est aussi une synthèse d’éléments impalpables et invisibles, parfois même insoupçonnées.

Cependant, à l’art culinaire le restaurateur doit ajouter la qualité diététique et préserver au maximum les vitamines, les sels minéraux et les autres composantes nutritives essentielles et indispensables pour un client.

Le restaurateur doit aussi garantir une toute autre qualité à laquelle la clientèle est de plus en plus sensible , l’absence de composés toxiques , de contaminants chimiques , de microbes dangereux et de toxines microbiennes .Cette qualité là se nomme salubrité ,qualité sanitaire ou hygiénique .

Dans un établissement de restauration, l’hygiène doit être rationnelle et planifiée .En effet, le responsable devrait être persuadé du fait qu’il apparaît un risque pour le consommateur chaque fois qu’il existe une défaillance dans l’un ou plusieurs des stades suivants :

  • Approvisionnement des matières premières
  • Manipulations et préparations
  • Conservation
  • Distribution
  • Nettoyage et désinfection
  • Agencement et équipement des locaux

Ces défaillances peuvent être maitrisées en se basant sur la méthode ISHIKAWA  ou (5M)

Les 5M, c’est quoi ?

LES 5 M

Les 5 M appelé également diagramme de causes et effets ou diagramme Ishikawa est utilisé après un remue-méninge pour trier toutes les idées et les ranger.

Le diagramme en arêtes de poisson est le fruit de Karou Ishikawa ingénieur chimiste japonais précurseur et un des théoriciens pour la gestion de la qualité.

La méthode des 5 M est souvent négligée par les entreprises, Ce qui va engendrer des erreurs d’analyse, des coûts de non-qualité.
Méthode :

1) Définir l’effet constaté.
2) Avec votre groupe de travail, utilisez ce diagramme pour guider votre séance de remue-méninges.
Classer les causes probables parmi les 5 familles. Et pour chacune d’entre-elles, posez-vous la question « Pourquoi produit-elle cet effet ?».

Les 5 catégories (ou 5M) :

Milieu (poussière, manque d’éclairage, courant d’air, température inappropriée, fuite dans la toiture, pas de séparation entre les locaux de préparation et de production , …)
Main-d’œuvre (Manque de compétence, manque de communication, absence ou manque de  formation, manque d’hygiène corporelle et/ou vestimentaire…)
Matières premières (pièces, fournitures, qualité de la matière première : les D.A et les D.O.A ,…)
Matériel ou machine (mauvais réglage, outillages, équipements, ustensiles  …)
Méthodes (procédures, mode opératoire, mauvaise consigne, planning mal rédigé, non respect des règles de bonnes pratiques d’hygiène …)

Les américains en utilisent 4 : les quatre M

1) Men 2) Materials 3) Methods 4) Machines

L’objectif

Les 5 M permettent d’identifier et d’analyser de façon claire toutes les causes ayant ou pourraient produire l’effet observé.

Pets and general prosperity

La formation du personnel mérite la plus grande attention : En surveillant des cuisines bien dirigées et propres, on peut détecter de nombreuses fautes commises par le personnel. En outre , les responsables méconnaissent parfois les méthodes et les moyens que les employés sont censés utiliser le plus rationnellement possible .malgré leurs compétences dans de nombreux domaines ,les responsables ont dans l’ensemble des connaissances d’hygiène trop sommaires .L a formation du personnel et des responsables devrait donc être généralisée .par ailleurs ,l’enseignement théorique de l’hygiène dispensé dans les écoles hôtelières est certes capital , cependant sa mise en pratique devrait être développée . Les règles d’hygiène requises sont jugées excessives pour certains,  d’autres voient que toutes ces mesures d’hygiène diminuent le temps de production et donc le rendement, d’autres affirmeront que tout cela est très bien mais les équipements sont coûteux. Il convient alors de rappeler que les quantités d’aliments perdus suite à une mauvaise maîtrise des (5M) par exemple, et qu’une intoxication alimentaire coûte très cher lorsque son image de marque est ternie. Alors « même si l’hygiène coûte, elle reste malgré tout rentable » .c’est ainsi que l’hygiène participe directement à la promotion de la gastronomie tunisienne.

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