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GLUTEN ET ÉLASTICITÉ DES PÂTES

GLUTEN ET ÉLASTICITÉ DES PÂTES

DÉFINITION :

Le gluten est la protéine contenue dans la farine : il est surtout présent au coeur du grain de blé. Il est composé de deux protéines insolubles : la gluténine et la gliadine. Le gluten a la capacité de retenir beaucoup d’eau et de devenir élastique lorsqu’il est travaillé (pétri).
Le gluten est un réseau protéique qui retient le gaz carbonique lors de la fermentation du pain. Il est donc indispensable à la fabrication des pâtes levées.
Il peut nuire au gonflement de certaines pâtisseries (pâte à choux, génoise…) ou à la friabilité des pâtes sèches. Pour ces raisons, le choix d’une farine lors de la réalisation d’une pâte est important (Farine T45 ou T55).

PRÉSENCE DE GLUTEN :

Le gluten est présent dans les farines de blé, seigle, orge, avoine, épeautre, lentille,… Il est absent des farines de riz, millet, maïs (Maïzena), quinoa, pomme de terre, manioc, châtaignes, topinambours, patate douce, amande et noisette,…

LE GRAIN DE BLÉ POUR COMPRENDRE LES QUALITÉS DE FARINE

Un grain de blé contient schématiquement une enveloppe et une amande. L’enveloppe est riche nutritionnellement : elle comporte des oligoéléments, du son, des fibres. Alors que le coeur de l’amande, quant à lui, est de bonne qualité boulangère (il contient beaucoup de gluten, la partie indispensable à la confection du pain).

  • Les farines T 45 ou T 55, les seules adaptées pour la fabrication du pain blanc, seront fabriquées avec le coeur du grain.
  • Une farine T 90 ou plus (jusqu’à T 180) sera réalisée en intégrant de plus en plus la partie périphérique du grain (pain au son, complet…).
  • Avec cette farine, il sera difficile d’obtenir une pâte bien alvéolée. En revanche, elle permet la fabrication de pains traditions. Ces pains sont de plus en plus appréciés pour leur saveur et leur goût.

LA QUALITÉ DE LA FARINE ET SON INCIDENCE SUR LES PRÉPARATIONS

Le choix de la farine est primordial pour la confection de pâtes élastiques comme le pain, la pizza, la brioche,…
Ces préparations nécessiteront une farine ayant une double qualité :
– une force boulangère : liée à la richesse en protéines (gluten)
– une aptitude à fermenter : dépendant de la richesse en sucres de la farine (nourriture des levures).
Plus une farine est blanche, raffinée, plus elle a des qualités boulangères mais moins elle est bonne nutritionnellement.

Plus une farine est riche en son, meilleure elle est d’un point de vue nutritionnel.
En revanche, une farine dite complète ne permettra pas d’obtenir un pain levé correct. Les pains seront alors plus compacts (cas du pain de seigle).
Seule la farine de blé forte (fabriquée à partir des blés de qualité) contient le gluten indispensable à la fabrication des pâtes levées.
Quand on veut réaliser un pain à partir d’une autre farine moins riche en gluten (maïs, seigle,…), il faudra l’enrichir en farine de blé ou lui ajouter du gluten pur.

LE GLUTEN DANS LA FARINE T45.

Pour se rendre compte de la richesse en gluten d’une farine, il suffit de mener une petite expérience.
Après avoir formé une détrempe avec de la farine T45, l’amidon est rincé et supprimé sous un filet d’eau.
La partie restante (photo ci-contre), élastique est le gluten. Il présente une très grande élasticité et une grande résistance à l’étirement.
Après cuisson, cela forme une masse compacte, solide.
Le gluten permet :
– le gonflement de la pâte. Elle peut se déformer sous l’effet de la fermentation,
– la tenue de la pâte lors de la cuisson.

LE GLUTEN DANS LA FARINE DE SARRASIN

Après avoir formé une détrempe d’amidon (très collante dans le cas de la farine de sarrasin), l’amidon a été supprimé
par rinçage de la détrempe.
La partie restante n’a pas du tout d’élasticité, elle reste très collante.
Après cuisson, on s’aperçoit que l’ensemble est très friable, cassant.
On peut en déduire que la farine de sarrasin ne contient pas suffisamment de gluten pour former un réseau protéique solide, élastique.
La fabrication des galettes avec la seule farine de sarrasin, donne des galettes très cassantes.

 

LA PÂTE À PAIN : PRINCIPE

La pâte à pain est une détrempe contenant de la levure biologique.
Cette détrempe est ensuite pétrie jusqu’à ce qu’elle soit très élastique.
Cette élasticité, recherchée dans le cas de ces pâtes, est très souvent un problème dans de nombreux autres recettes de pâtes (brisée, sablée).
Cette élasticité va permettre à la pâte de se déformer lors de la fermentation et de supporter la pression interne liée à cette fermentation.
La pâte à pain est la plus ancienne des pâtes pétries. Sa préparation est la plus simple : elle ne contient que de la farine, de l’eau et de la levure. Alors que les autres pâtes (savarin, baba, brioche) ont été enrichies, améliorées dans le but d’obtenir une texture plus noble, plus fine.

LE PÉTRISSAGE : PREMIÈRE ÉTAPE DU TRAVAIL DE LA PÂTE À PAIN.

Lors de la fabrication des pâtes panifiables (pain, pizza, brioche), ces dernières vont devoir être pétries.
La fabrication va permettre plusieurs actions indispensables :
– le mélange des ingrédients de la pâte,
– un travail (pétrissage) indispensable pour obtenir une pâte élastique, et résistante.
Le pétrissage est conduit dans un pétrin ou dans une cuve munie d’un crochet.
L’objectif du pétrissage va être :
– d’hydrater le gluten, de l’étirer et le rendre ainsi élastique,
– d’oxyder la pâte.
Le pétrissage doit permettre d’obtenir une pâte capable de supporter la fermentation. Elle acquiert également de nouvelles saveurs.

L’ÉLASTICITÉ DE LA PÂTE LUI PERMET DE LEVER SANS ROMPRE.

Une fois la pâte à pain réalisée, elle sera mise à fermenter dans un endroit tiède et humide. La pâte sera ensuite façonnée en petits pains qui subiront une deuxième pousse.
L’élasticité de la pâte pendant la pousse est importante : la fermentation va produire du gaz carbonique qui va faire lever la pâte. Si la pâte n’est pas assez élastique, elle va se rompre, le pain va retomber et perdre ainsi toute légèreté. Cette élasticité est due au gluten.

 

 

LE GLUTEN PUR.

Pour améliorer les farines pauvres en gluten (maïs, seigle,…), il est possible d’ajouter du gluten pur.
Ce gluten pur peut être acheté en magasin bio.

 

 

 

 

LES FARINES ET LE GLUTEN

Une expérience toute simple permet de se rendre compte de l’incidence de la composition de chaque farine sur une préparation (pâte).
5 farines ont été sélectionnées (T45, T55, de sarrasin, de lentilles et de châtaigne).
Chaque farine a été malaxée avec de l’eau pour obtenir un pâton (ligne du haut).
Chaque pâton a ensuite été rincé sous un filet d’eau (2ème ligne à partir du haut).
Chaque pâton a ensuite été cuit (avant dernière ligne).
L’amidon récupéré lors du rinçage a été cuit (épaissi).

CONCLUSIONS :

La fabrication des pâtons donne des résultats très différents : les farines de sarrasin et de châtaigne donnent des pâtons collants. Après rinçage (suppression de l’amidon et mise en évidence du gluten), les pâtons n’ont pas du tout la même tenue.
Les farines de sarrasin et de châtaigne n’ont pas une grande tenue.
Une fois cuits, les pâtons ne se ressemblent pas. Les farines T45, T55, de lentilles forment des pâtons solides, fermes alors que les farines de sarrasin et de châtaigne sont très friables.
Cette expérience simple met en évidence la proportion de gluten dans les farine et laisse augurer du résultat de la farine utilisée dans une pâte.
On voit que la farine de sarrasin et de châtaigne n’ont pas beaucoup de gluten et ne permettent pas de former des pâtons fermes. Pour les utiliser dans la fabrication de pâtes, il faudra leur ajouter de la farine T 55 ou T 45.

LE GLUTEN : UNE ÉLASTICITÉ PARFOIS INDÉSIRABLE

Dans certains cas, le gluten peut nuire à la confection d’une pâte. Lors de la fabrication de la détrempe d’une pâte feuilletée, d’une pâte brisée, d’une pâte à nouilles, le gluten peut très vite devenir élastique et rendre difficile la fabrication de la pâte.
En effet, si ces pâtes sont travaillées, malaxées de manière excessive, le gluten présent dans la farine va s’hydrater et devenir élastique. Cela donnera une pâte élastique qui aura tendance à se rétracter lors du détaillage ou du façonnage.
Ces pâtes sont, d’ailleurs, mises à reposer avant cuisson ou pendant la fabrication.
Il est conseillé de fabriquer toues ces pâtes sensibles avec un cutter plutôt que manuellement. En effet, cela limite la durée de fabrication, l’échauffement de la pâte et permet ainsi d’obtenir des pâtes ou détrempe sans corps.

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