fbpx
GÉLIFICATION RÉVERSIBLE

GÉLIFICATION RÉVERSIBLE

DÉFINITION :

la Gélification est le  Passage d’un état fluide à un état de gel (solide).

PRINCIPE :

Transformation d’un liquide en un liquide qui ne coule pas grâce à la formation d’un maillage tridimensionnel qui emprisonne les molécules d’eau ; on obtient ainsi un gel.
Ce gel, contrairement à un solide, est instable. il est thermoréversible : un simple réchauffement du gel le transforme en solution liquide.
La cuisine et la pâtisserie actuelles utilisent beaucoup de gels réversibles et peu de gels irréversibles (seules les pâtes de fruits sont représentatives de cette catégorie).

LES DIFFÉRENTS GELS :

Les gélifiants généralement utilisés peuvent être d’origine animale ou végétale.
En cuisine, les principales gelées (réversibles) sont fabriquées à partir de :
– gélatine industrielle (d’origine animale), utilisée pour la fabrication des mousses, des bavarois,
– gélatine extraite du collagène des viandes mise en oeuvre lors de la confection des gelées maison à base de pied de veau, des glaces de viande, des fonds de braisage.
– pectine (d’origine végétale) mise en oeuvre lors de la confection des confitures.

N.B. : Il est apparu, depuis peu, sur le marché de nouveaux gélifiants comme l’agar-agar, le gellan, l’algine. Ces gélifiants développés par Ferran Adria, ont la capacité à résister à la chaleur. Ils forment donc des gels irréversibles. Tout comme la pectine utilisée pour la fabrication des pâtes de fruits (pectine jaune).

 

LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DE LA GÉLATINE:

La gélatine est une protéine d’origine animale obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les tissus conjonctifs, les os et la peau des animaux. Elle contient 86 à 90 % de protéines, 1 à 2 % de sels minéraux, le reste étant de l’eau. Elle est considérée comme aliment (car non transformée) et non comme un additif.

La gélatine est utilisée pour ses nombreuses propriétés  :

Solubilité : elle gonfle à l’eau froide et est soluble à partir de 37 °C.
Épaississant : son ajout à une solution en augmente la viscosité.
Gélifiant : elle rend possible le passage d’un produit d’une structure liquide à une structure de gel.
Émulsifiant : sa dispersion dans une émulsion la rend homogène.
Foisonnant : à condition qu’un mélange comporte de l’eau, sa présence permet, par battage, d’en augmenter le volume. Les microbilles de gélatine captent les bulles d’air et « stabilisent » le mélange. Stabilisant : la prise en gel permet la protection et la stabilisation des émulsions et des colloïdes.
Point de fusion : fond à la température proche de celle du corps humain (30 à 35 °C), l’agar agar fond entre 70 et 90°C.
Elle évite la synérèse (exsudat d’eau à la surface d’une préparation après refroidissement) en captant jusqu’à 10 fois
son poids en eau.
Suivant sa qualité, la consistance de la gelée peut varier considérablement. On mesure cette consistance en degré BLOOM. Le degré Bloom est exprimé en gramme et est lié à l’élasticité du gel. Plus il est élevé, plus la gélification est importante.

GÉLIFICATION : PRINCIPE.

Un liquide chaud dans lequel est dispersé un gélifiant va progressivement se solidifier en refroidissant. Le gélifiant va emprisonner l’eau en formant un maillage serré. La gélatine fond vers 37 °C et refroidit entre 10 et 15 °C (selon la concentration).

 

 

CONCENTRATION DE GÉLATINE ET CONSISTANCE OBTENUE

La concentration de gélatine a une incidence sur la consistance du gel final. A 1,6 % (soit 0,016 kg/litre), la gélatine donne une texture tremblotante à la préparation ; elle ne peut pas être démoulée.
A 2 % (soit 0,020 kg / litre), le gel est suffisamment ferme pour être démoulé. Il peut également être allégé avec de la crème fouettée, de la meringue italienne. C’est le cas des bavarois et des mousses.
Entre 3 et 4 % (soit 0,030 à 0,040 kg/litre), le gel peut être découpé au couteau (cas des terrines de fruits gélifiées). Attention, si la durée de gélification est courte (1 à 2 h), ces données peuvent ne pas donner les résultats annoncés. Il faut prévoir une durée de 4 à 5 h minimum de prise. Au-delà, ces proportions peuvent être diminuées.

FERMETÉ DU GEL ET MÉTHODE DE REFROIDISSEMENT.

Un gel mis à refroidir immédiatement après finition va évidemment durcir plus vite mais sera moins ferme qu’un gel qu’on aura laissé prendre tranquillement.
Il est donc préférable de laisser prendre légèrement un gel à température ambiante avant de le stocker au froid (ce qui est contraire aux principes HACCP).
Un gel qui aura le temps de refroidir et qui aura le temps de prendre sera plus ferme qu’un gel refroidi rapidement. La température de gélification de la gelée varie selon sa concentration.

 

FABRIQUER LA VEILLE C’EST MIEUX !

La prise d’un gel demande du temps. Plus le gel sera fabriqué à l’avance, plus il sera ferme. Ce qui suppose qu’en étant organisé (en ne fabriquant pas au dernier moment), il est possible de diminuer les taux de gélatine.

 

 

 

HYDROLYSE DE LA GÉLATINE PAR CERTAINES ENZYMES

Certains fruits comme l’ananas, la figue, la papaye, le kiwi, contiennent des enzymes protéolytiques.
Ces enzymes ont la propriété d’hydrolyser les liaisons peptidiques. C’est à dire qu’en leur présence, la protéine est décomposée en molécules plus petites et n’ayant plus les mêmes propriétés. La gélatine n’aura donc plus la même tenue.
Pour réussir malgré tout des gelées avec ces produits, il faudra chauffer légèrement la pulpe du fruit pour détruire cette enzyme puis ajouter le gélifiant.

N.B. : Avec l’utilisation d’agar-agar, il est possible de confectionner des gelées d’ananas, de kiwi, de melon

CATEGORIES
Share This
AmicaleMag

GRATUIT
VOIR