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GLUTEN ET ÉLASTICITÉ DES PÂTES
DÉFINITION : Le gluten est la protéine contenue dans la farine : il est surtout présent au coeur du grain de blé. Il est composé de deux protéines insolubles : la gluténine et la gliadine. Le gluten a la capacité de retenir beaucoup d'eau et de devenir élastique lorsqu'il est ... Lire la suite
PAS DE GASTRONOMIE DIGNE DE CE NOM SANS HYGIENE
Par Sofiene HANNACHI Professeur d'hygiène à l'ISPT La qualité des mets est une synthèse de produits qui se voient, se sentent et se goûtent, c’est aussi une synthèse d’éléments impalpables et invisibles, parfois même insoupçonnées. Cependant, à l’art culinaire le restaurateur doit ajouter la qualité diététique et préserver au maximum ... Lire la suite
GÉLIFICATION RÉVERSIBLE
DÉFINITION : la Gélification est le Passage d'un état fluide à un état de gel (solide). PRINCIPE : Transformation d'un liquide en un liquide qui ne coule pas grâce à la formation d'un maillage tridimensionnel qui emprisonne les molécules d'eau ; on obtient ainsi un gel. Ce gel, contrairement à ... Lire la suite
Interview : Mme Hayet REZGUI Gouvernante Générale de l’Hôtel SINDBAD
"Dans un hôtel, l’accueil compte pour les clients, mais encore plus, la qualité des services les incite à revenir, surtout ceux au niveau de la chambre, qui sont assurés par la femme de chambre sous la supervision de la Gouvernante générale . Ses attributions dépendent de la classe de l’hôtel ... Lire la suite